Speziell bei Saucen gab es häufig ein "süß-saures" Aroma, das uns aus der chinesischen Küche vertraut ist. Gesüßt wurde dabei mit Honig, eingeweichten Rosinen, Datteln oder Traubensirup (defrutum, caroenum), für das Saure verwendete man Essig, der aus den Weinregionen des Imperiums praktisch überallhin exportiert wurde.
Ein weiterer häufiger "Zweiklang" in der römischen Küche war "süß-scharf". Dieser Geschmack wurde durch Kombination von Honig und Pfeffer erzeugt. Am intensivsten ist die Wirkung bei Zubereitungen, bei denen Honig unmittelbar vor dem Servieren mit frisch gemahlenem Pfeffer kombiniert wird.
Hinzutreten konnten nun noch pikante Gewürze. Hierbei handelt es sich häufig um Kombinationen aus Kräutern wie Ligusticum, Kreuzkümmel, Oregano, Koriandersamen und Thymian. Diese wurden zerrieben oder gehackt und einer Saucenbasis aus Honig, Essig, Olivenöl und der Fischsauce Garum (Liquamen) beigegeben. Derartig kräftige Saucen wurden selbst für Wildgerichte verwendet, bei denen bereits das Fleisch einen intensiven Eigengeschmack besitzt.
Die Vielzahl der verwendeten Würzzutaten und ihre vermeintliche Gegensätzlichkeit lässt jedoch nicht den verbreiteten Schluss zu, die Speisen seien durchweg überwürzt gewesen. Das APICIUS-Kochbuch enthält nur in Ausnahmefällen Mengenangaben. Es hing also von den Fähigkeiten des Kochs ab, ob er eine überzeugende Komposition zustande brachte. Nicht zuletzt muss auch ein Gewöhnungseffekt berücksichtigt werden. vergleichbar dem regelmäßigem Genuss der scharfen und geschmacksintensiver indischen oder thailändischen Küche.
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